(網經社訊)
一、2019年中國外賣產業(yè)發(fā)展概況
移動互聯(lián)網、城鎮(zhèn)化和服務業(yè)的發(fā)展為我國餐飲和外賣產業(yè)的快速發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。2011年，中國城鎮(zhèn)化率首次超過50%，2019年，中國城鎮(zhèn)化率已經達到了60.6%，城市消費成為人們日常生活的主要場景，為餐飲和外賣產業(yè)孕育了巨大的消費群體。截至2019年年底，中國外賣消費者規(guī)模達到約4.6億人，占城鎮(zhèn)常住人口數(shù)量的一半以上，在互聯(lián)網網民中的占比也不斷上升，達到50.7%。
（一）餐飲和外賣產業(yè)成為我國消費增長的重要驅動力量
根據國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據，2019年，全國餐飲業(yè)實現(xiàn)收入46721億元，同比增長9.4%（見圖1），超過同期GDP的增速（6.1%）。餐飲業(yè)收入占我國社會消費品零售總額的比重連續(xù)5年提升，2019年達到11.3%，相比2014年提升了1.2個百分點，餐飲消費成為我國消費增長的重要驅動力量。
圖1 2010-2019年中國餐飲業(yè)收入與增長率
數(shù)據來源：國家統(tǒng)計局
艾瑞咨詢的調查數(shù)據顯示，2019年中國餐飲外賣產業(yè)規(guī)模為6536億元，相比2018年增長39.3%（見圖2）。與此同時，外賣產業(yè)的滲透率也繼續(xù)提升。2019年全年外賣產業(yè)滲透率達到14.0%，相比2018年的11.0%提升了3個百分點。美團2019年財報顯示，2019年美團餐飲外賣業(yè)務繼續(xù)保持強勁增長勢頭，全年交易筆數(shù)同比增長36.4%至87億筆，交易金額同比增長38.9%至3927億元，日均交易筆數(shù)增長36.4%至2390萬筆，每筆訂單的平均價值同比增長1.8%。
圖2 2015-2019年中國餐飲外賣產業(yè)規(guī)模與增長率
數(shù)據來源：艾瑞咨詢
（二）2019年中國外賣消費者規(guī)模達到4.6億人
艾瑞咨詢的調查數(shù)據顯示，截至2019年年底，中國外賣消費者規(guī)模約4.6億人，相比2018年年底增長12.7%，在9億網民中的占比約為50.7%（見圖3）。根據國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據，2019年年末我國城鎮(zhèn)常住人口為84843萬人，按此計算，外賣消費者占我國城鎮(zhèn)常住人口數(shù)量的53.9%。
圖3 2015-2019年中國外賣消費者規(guī)模及增長率
數(shù)據來源：艾瑞咨詢
（三）外賣商戶規(guī)模穩(wěn)步增長，數(shù)字化、在線化速度明顯加快
眾多的餐飲和零售商戶織成了城市的毛細血管網，是城市功能的有機組成部分，商戶的有效運轉和數(shù)字化、在線化程度的提升在一定程度上代表了城市的經濟活力和數(shù)字經濟的發(fā)展水平。我國外賣商戶規(guī)模穩(wěn)步增長，除餐飲外，近兩年甜點飲品、生活超市、生鮮果蔬、鮮花綠植、醫(yī)藥健康等品類的商戶數(shù)量快速增長，數(shù)字化、在線化速度明顯加快。
（四）外賣成為就業(yè)蓄水池，有效發(fā)揮了穩(wěn)就業(yè)的作用
外賣騎手作為“互聯(lián)網+服務業(yè)”和“智能+物流”的關鍵環(huán)節(jié)，是伴隨平臺經濟的發(fā)展而產生的龐大就業(yè)群體。近年來，伴隨著互聯(lián)網外賣服務在消費者生活中的日益普及，外賣騎手通過配送連接用戶和商家，活躍在城市的大街小巷，保障了外賣便利性和配送及時性，在城市生活中扮演著越來越重要的角色。以美團外賣為例，2019年，通過美團獲得收入的騎手總數(shù)達到398.7萬人，比2018年增長23.3%。2020年2月25日，人社部、市場監(jiān)管總局和國家統(tǒng)計局聯(lián)合發(fā)文，正式發(fā)布“網約配送員”等16個新職業(yè)信息。這意味著外賣騎手有了職業(yè)名稱“網約配送員”，“網約配送員”正式進入《國家職業(yè)大典》。
二、中國外賣消費的主要發(fā)展特征
2020年2月底，美團研究院和中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會針對外賣消費者開展了問卷調查（以下簡稱“消費者調查”）,共回收7298份問卷,其中有效問卷7220份,主要結論如下：
（一）消費場景多元化，外賣成為人們的常規(guī)就餐方式
1.消費場景多元化。改善生活已經成為餐飲外賣重要的消費場景。在回答“您一般在什么樣的場景下外賣點餐（可多選）”這一問題時，66.9%的消費者選擇“有點兒懶，不太想出去”，31.7%的消費者選擇“外賣選擇樣式較多”，29.5%的消費者選擇“時間緊張，點外賣可節(jié)省時間”，28.8%的消費者選擇“換個口味，吃點兒好的犒勞下自己”，24.1%的消費者選擇“天氣原因”，其它選擇還包括錯過飯點、附近沒有飯館、食堂飯比較難吃等（見圖4）。
圖4 消費者點外賣的主要場景
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
2.消費時間靈活化。工作日午餐和晚餐是外賣需求最為集中的時間段，早餐、夜宵、下午茶等消費需求也逐漸成長起來（見圖5）。在回答“加班的時候晚飯一般怎么解決”時，57.0%的消費者選擇叫外賣，21.4%的消費者選擇附近餐館或食堂吃，13.5%的消費者選擇回家吃，另有8.1%的消費者選擇不吃或者采用其他就餐方式。外賣成為人們“按需吃飯”和“按時吃飯”的重要保障。
圖5 消費者點外賣的時段分布
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
3.消費選擇多樣化。通常情況下，人們往往會選擇在周圍1公里范圍內就近用餐。外賣配送大大提升了消費者就餐的便利性和豐富性，將人們的餐館選擇范圍擴大至周圍3公里甚至5公里。消費者調查顯示，82.1%的消費者表示外賣擴大了自己的餐館選擇范圍，其中，17.5%的消費者表示外賣將餐館選擇擴大了10家以上，23.4%的消費者表示外賣將餐館選擇擴大了6-10家（見圖6）。
圖6 外賣擴大了消費者餐館選擇范圍
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
4.消費升級品牌化。出于品牌喜好、食品安全等方面的考慮，消費者在叫外賣時對品牌商戶較為青睞。消費者調查顯示，65.7%的消費者對外賣有明顯的品牌偏好，其中，9.3%的消費者明顯偏好5家以上品牌商戶，29.6%的消費者明顯偏好3-5家品牌商戶，26.9%的消費者明顯偏好1-2家品牌商戶（見圖7）。
圖7 消費者點外賣的品牌偏好情況
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
5.下沉市場增速較快。美團外賣數(shù)據顯示，2019年一線城市、新一線城市、二線城市是外賣消費的主力市場，占全國訂單總量的64.7%，但低線城市的外賣訂單量、訂單金額增長速度顯著高于高線城市。美團2019年財報顯示，低線城市是平臺外賣用戶增長的主要驅動力，大多數(shù)新用戶來自三線及以下城市。同時，低線城市交易金額增長迅速，2019年第四季度，美團餐飲外賣在低線城市的交易額增幅高達45%。
相比于外賣市場相對成熟的高線城市，低線城市的外賣市場擁有更為廣闊的發(fā)展空間：一方面，隨著移動互聯(lián)網的普及度提升、城鎮(zhèn)居民人均可支配收入的增長、互聯(lián)網餐飲服務平臺和品牌商戶對四五線城市餐飲市場的重視和布局，低線城市的外賣消費者數(shù)量在今后幾年里仍將保持較快增速，從而奠定低線城市外賣產業(yè)發(fā)展的基礎。另一方面，隨著低線城市消費者外賣行為習慣的不斷養(yǎng)成，消費者的消費頻率也將逐漸提升，成為低線城市外賣產業(yè)發(fā)展的助推器。
6.用戶評價愈發(fā)重要。在回答“影響你選擇一家餐廳叫外賣的主要因素（可多選）”問題時，58.8%的消費者選擇了口碑評價，50.0%的消費者選擇了菜系風味，49.8%的消費者選擇了食品安全，41.0%的消費者選擇了價格水平，另有消費者選擇了品牌喜愛、服務水平、配送時間、營養(yǎng)健康、促銷信息等（見圖8）。
圖8 消費者選擇外賣商戶的主要考量因素
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
（二）外賣消費向更多品類、更多消費場景拓展，開啟萬物到家時代
餐飲一直是外賣的主要消費品類，但近年來餐飲品類的訂單量占比持續(xù)下降，甜點飲品、水果生鮮、生活超市、醫(yī)藥健康等其他品類的需求快速增長，外賣消費向更多品類、更多消費場景拓展，極大地方便了人們的日常生活。
消費者調查顯示，51.0%的消費者表示曾使用外賣買菜買水果、買飲品，46.4%的消費者曾使用外賣買蛋糕甜點，41.7%的消費者曾使用外賣買生活用品，25.3%的消費者曾使用外賣買藥，22.6%的消費者曾使用外賣買生鮮肉類，還有消費者表示曾使用外賣買鮮花、服裝等商品（見圖9）。外賣的配送速度快、時效性強，30分鐘至1個小時就可配送到家，極大地方便了人們的日常生活。
圖9 消費者使用外賣購買非餐飲品類情況
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
在回答“是否在出差或旅行期間叫過外賣（可多選）”時，36.7%的消費者選擇“人生地不熟，酒店叫餐”；30.7%的消費者選擇“景區(qū)人多餐貴，外賣解決”；16.4%的消費者曾經在出差旅行期間通過外賣下單“叫水果，補充營養(yǎng)需求”；7.7%的消費者表示出差旅行期間“突然生病，通過外賣買藥”（見圖10）。
圖10 消費者出差旅游期間使用外賣情況
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
（三）新一代消費者崛起，加速外賣產業(yè)發(fā)展
外賣消費的主體集中在城市，消費場景以住宅區(qū)、企業(yè)寫字樓為主。外賣產業(yè)的蓬勃發(fā)展與新一代消費者崛起、家庭結構小型化、城鎮(zhèn)化發(fā)展、單身經濟和“她經濟”崛起等因素密切相關。
1.新一代消費者崛起。消費者調查顯示，“90后”是外賣最大的消費群體，占比超過50%，外賣消費最為集中的兩個年齡段為18-25歲、26-30歲，占比分別為36.1%、22.5%（見圖11）。同時，“90后”的消費頻次較高，18-25歲、26-30歲消費者對外賣的需求頻次遠高于其他消費群體。“70后”、“80后”的消費能力更強，單均30元以上的外賣消費比例遠高于“90后”。
圖11 外賣消費者的年齡分布
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
2.家庭結構小型化使外賣服務變得不可或缺。國家統(tǒng)計局的人口抽樣調查數(shù)據顯示，過去十幾年間，我國的家庭人口結構發(fā)生巨大變化，一人戶家庭占總戶數(shù)的比例從2002年的7.7%上升至2017年的15.6%，二人戶家庭占總戶數(shù)的比例從2002年的18.4%上升至2017年的27.2%。
伴隨著家庭結構日趨小型化，再加上工作時間分散化，家庭飲食結構發(fā)生了很大變化，推動餐飲方式實現(xiàn)“從廚房到餐館再到外賣”的轉變，越來越多的家庭、個人不再自己做飯，或將做飯視為閑暇時的娛樂。消費者調查顯示，13.2%的消費者不會做飯做菜，85.4%的消費者會做飯做菜,1.4%的消費者屬于其他情況。會做飯的消費者中，有33.4%的消費者表示喜歡做飯，37.8%的消費者表示不喜歡做飯，14.2%的消費者表示沒有條件做飯（見圖12）。不會做飯、不喜歡做飯、沒有條件做飯的消費者外賣消費頻次相對較高。
圖12 消費者做飯技能掌握情況
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
3.城鎮(zhèn)化促進外賣發(fā)展。改革開放以來，我國城鎮(zhèn)化進程加速，城鎮(zhèn)化建設和城市發(fā)展取得了舉世矚目的成就。2019年末，我國城鎮(zhèn)常住人口占總人口的比重已經達到了60.6%，城鎮(zhèn)化的發(fā)展推動了地區(qū)間的人口流動，很多勞動者選擇獨自在異地工作，這也促進了外賣產業(yè)的發(fā)展。消費者調查顯示，有工作的外賣消費者中，20.3%屬于在異地、省外工作，16.4%屬于在異地但是省內工作，32.4%屬于在家鄉(xiāng)工作，30.9%屬于自由職業(yè)（見圖13）。
圖13 外賣消費者的工作地分布
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
4.未婚單身是外賣的主力消費人群。消費者調查顯示，未婚單身是外賣的主力消費人群，占比高達44.6%。未婚戀愛人群的占比為17.3%，已婚人群的占比為32.8%，其他人群的占比為5.3%（見圖14）。需要關注的是，從消費頻次來看，單身和戀愛人群的消費頻次明顯高于已婚人群。較大比重的單身和戀愛人群廚房條件有限，同時年輕人做飯的能力和意愿都比較低，很多人通過外賣解決就餐問題。已婚人群房產擁有率高，和父輩一起居住的比例大，做飯多由父輩負責，導致已婚人群的外賣消費頻次低于未婚人群。
圖14 消費者婚姻狀況分布
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
5.“她經濟”釋放活力。消費者調查顯示，經常叫外賣的消費者中，女性消費者的占比為51.1%，高于男性消費者的占比（48.9%）。同時，經常叫外賣的消費者中，未婚戀愛和已婚群體中女性消費者的占比分別為58.1%、57.7%，遠高于單身群體中女性消費者的占比（43.6%）（見圖15）。
圖15 消費者婚姻狀況分布
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
三、外賣幫助餐飲和零售商戶拓展營收渠道
2020年2月底，美團研究院和中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會針對外賣商戶開展了問卷調查（以下簡稱“商戶調查”）,共回收13686份問卷,其中有效問卷13015份,結合美團平臺的外賣大數(shù)據，外賣對商戶供給的影響主要體現(xiàn)在下述方面：
（一）外賣多方面助力商戶，幫助商戶拓營收渠道
在回答“外賣對您的幫助主要體現(xiàn)在哪些方面？（可多選）”問題時，68.6%的餐飲商戶認為外賣拓展了營收渠道，59.3%的餐飲商戶認為外賣增加了客源，59.2%的餐飲商戶認為外賣擴大了覆蓋范圍，47.4%的餐飲商戶認為加入外賣是為了迎合行業(yè)大趨勢做準備，另有一些餐飲商戶認為外賣提升了商戶的數(shù)字化程度、幫助延長了營業(yè)時間。相比之下，零售商戶比餐飲商戶對于外賣的意義感受更為強烈（見圖16）。
圖16 外賣對餐飲&零售商戶的幫助
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣商戶問卷調查,有效問卷13015份
（二）八成商戶表示開通外賣后營業(yè)收入實現(xiàn)了增長
商戶調查顯示，86.8%的外賣商戶（包含餐飲和零售商戶）表示開通外賣后營業(yè)收入實現(xiàn)了增長，其中10.3%的外賣商戶認為營業(yè)收入的增幅在50%以上，21.2%的外賣商戶認為營業(yè)收入增長了21%-50%，55.3%的外賣商戶認為營業(yè)收入的增幅在20%以下，只有13.2%的外賣商戶表示開通外賣后營業(yè)收入沒有增加（見圖17）。
圖17 開通外賣后商戶營業(yè)收入變化情況
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣商戶問卷調查,有效問卷13015份
（三）外賣增量效應明顯，充當“把蛋糕做大”的角色
商戶調查顯示，在外賣和堂食關系方面，74.8%的餐飲商戶認為外賣給商戶帶來增量，其中21.9%的餐飲商戶認為外賣純屬增量；45.2%的餐飲商戶認為外賣帶來一部分增量，對堂食影響不大；7.7%的餐飲商戶認為外賣帶來小部分增量，對堂食有一定影響；19.6%的餐飲商戶認為外賣和堂食是此消彼長的關系（見圖18）。
圖18 餐飲商戶眼中外賣和堂食的關系
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣商戶問卷調查,有效問卷13015份
（四）更多品牌商戶接入外賣，通過產品創(chuàng)新創(chuàng)造新的消費場景
新時代消費群體的個性化消費特征對品牌認知度、品牌文化的歸屬感都要遠超父輩。在流量紅利逐漸見頂?shù)拇蟊尘跋?，餐飲商戶更偏向于做品牌，為消費者提供更優(yōu)質的服務。美團外賣平臺數(shù)據顯示，2019年來自品牌商戶的外賣訂單量占比約為1/4，同時，更多的品牌商戶加速接入外賣平臺，包括西貝、外婆家、大鴨梨等正餐品牌。大鴨梨2019年進行的改革中，外賣菜品的結構優(yōu)化、菜品品質提升、餐盒和外賣包裝升級均被放在了重要位置。
關于餐飲應該多維度、多渠道、多場景發(fā)展還是應該專注于某一維度、某一渠道、某一場景做深做透，一直是餐飲業(yè)爭論的焦點，沒有定論。外賣的消費場景與堂食有所不同，餐飲經營者努力通過產品創(chuàng)新創(chuàng)造新的消費場景，“餐+飲”的模式便是一種有效的嘗試。2019年，湊湊的“火鍋+茶飲”模式取得了良好效果，其中茶飲部分已占到湊湊營業(yè)額的20%，而茶飲收入的40%是由外賣貢獻的，茶飲外賣成為湊湊的營收新增長點。
（五）外賣有效拉動餐飲就業(yè)
商戶調查顯示，47.5%的餐飲商戶表示針對外賣業(yè)務設置專崗，其中23.0%的餐飲商戶配置1人，16.7%的餐飲商戶配置2人，5.8%的餐飲商戶配置3-5人，2.0%的餐飲商戶配置5人以上，外賣拉動就業(yè)效應明顯（見圖19）。
圖19 餐飲外賣專人設置情況
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣商戶問卷調查,有效問卷13015份
四、外賣騎手工作的主要發(fā)展特征
2019年底，美團研究院和中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會對騎手進行了問卷調查（下文簡稱“騎手調查”），共回收18.9萬份，其中有效問卷17.6萬。騎手調查顯示，外賣騎手工作的發(fā)展特征主要體現(xiàn)在下述方面：
（一）外賣騎手主要工作在經濟較為發(fā)達地區(qū)
騎手調查顯示，外賣騎手主要來源于人口大省，排在前五的分別為河南、廣東、安徽、四川和江蘇。從工作所在地來看，外賣騎手主要集中在經濟較為發(fā)達的地區(qū)。廣東、江蘇、浙江、上海、北京的騎手數(shù)量最多（見表1）。由此可見，騎手往往從人口大省流向經濟強省，尋求就業(yè)機會。
表1 2019年美團騎手就業(yè)和來源省份分布
排名
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會2019年10-12月外賣騎手調查,有效問卷17.6萬份
（二）配送效率提升，日均配送里程和訂單數(shù)有所增長
騎手調查顯示，2019年騎手日均配送里程有所增長，相比2018年增長約5.5%。日均配送里程大于50公里的騎手比例從2018年的13.8%增至2019年的18.2%。
騎手工作配送效率提升，背后是科技與創(chuàng)新帶來的深刻變革。與騎手工作直接相關的技術包括移動互聯(lián)網、大數(shù)據、人工智能等。通過運用機器學習、運籌優(yōu)化、調度仿真等技術研發(fā)智能調度系統(tǒng)，即時配送平臺以效率最高的方式分派和優(yōu)化訂單，人效增加了40%以上，顯著提升了配送效率和消費者體驗，降低了社會物流成本，數(shù)十萬騎手得以將美食按時送到消費者手中。以“美團超腦”為例，在高峰期，每小時要支持29億次的路徑規(guī)劃算法，平均0.55毫秒規(guī)劃1次路線。此外，美團外賣還注重研發(fā)智能電動車、智能配送餐箱、智能語音助手、配送機器人等，提升配送效率和消費者體驗。
（三）就業(yè)時間靈活是騎手工作的最顯著特征
就業(yè)時間靈活既是騎手工作吸引騎手的最重要原因，也是其工作本身的最顯著特征。這也符合當代新就業(yè)形態(tài)和靈活就業(yè)的特點。騎手調查顯示，64.0%的騎手對時間靈活最為看重，在諸多因素中排名最高（見圖20）。從時間分布來看，平均每天配送時間低于4小時的騎手占比達到58.8%，近六成騎手工作時間自由，騎手在工作之余還有參加教育培訓或從事其他工作的時間。
圖20 騎手對騎手工作最看重的點
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2019年10-12月外賣騎手調查,有效問卷17.6萬份
騎手調查顯示，部分騎手來自工廠工人、餐飲業(yè)從業(yè)人員等，騎手認為騎手工作對自己生活的幫助主要體現(xiàn)在“時間自由，獲得收入的同時還能照顧家庭”“熟悉了城市，融入城市生活”“失業(yè)之后的緩沖板，維持生活繼續(xù)”“提供了城市落腳第一步”等。
五、2020年上半年中國外賣產業(yè)的發(fā)展新特征
（一）疫情對餐飲行業(yè)供給和消費兩端均產生嚴重沖擊，恢復消費信心、提振餐飲消費是重中之重
突如其來的新冠肺炎疫情對我國餐飲行業(yè)產生嚴重沖擊，餐飲供給和消費兩端在疫情期間均出現(xiàn)明顯下滑。國家統(tǒng)計局數(shù)據顯示，2020年1-4月全國餐飲收入8333億元，增速較上年同期下降41.2個百分點，相比社會消費品零售總額的降幅（-16.2%），全國餐飲市場的降幅高于整個消費市場的降幅25個百分點，其中，限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。從疫情發(fā)生到目前，餐飲業(yè)經歷了斷崖式下跌、消費低迷、復蘇回暖、相對穩(wěn)定期四個發(fā)展階段。在此期間，國家采取房租減免、稅收減免、金融優(yōu)惠貸款等一系列支持政策，中國飯店協(xié)會等行業(yè)協(xié)會推出一系列服務指南、標準和抗擊疫情的倡議，美團推出“春風行動”，從增加平臺商戶的營業(yè)收入、穩(wěn)定商戶的現(xiàn)金流等核心痛點幫助商戶復工復產，同時在開源節(jié)流、安全保障、供應鏈服務、技能培訓等方面全面發(fā)力，用互聯(lián)網平臺的數(shù)字化力量，推出多項商戶幫扶舉措，產生了良好的效果。隨著疫情防控形勢持續(xù)向好，我國餐飲商戶加快復工復市，餐飲消費逐步復蘇，截至5月24日，我國餐飲商戶復工率達到94.9%，消費復蘇率達到88.9%，消費復蘇率和餐飲商戶復工率之間相差6個百分點（見圖21）。
圖21 全國餐飲商戶復工和消費復蘇情況
數(shù)據來源：美團研究院“生活服務消費復蘇指數(shù)”
雖然餐飲商戶基本全面復工復產，但由于前期受疫情沖擊嚴重和成本上升等問題，餐飲商戶目前仍面臨較大的營業(yè)收入回補壓力。2020年4月底，美團研究院針對餐飲商戶的進一步調查顯示，餐飲商戶面臨的主要困難是到店顧客較少、門店租金壓力、人工成本壓力（見圖22）。八成以上的商戶認為還需要3個月以上的時間才能恢復到正常營業(yè)水平。下一階段一方面需要盡力保證市場供給，尤其是小微商戶的供給；另一方面需要恢復大家的消費信心，大力提振餐飲消費。
圖22 餐飲商戶面臨的主要困難
數(shù)據來源：美團收銀和美團研究院2020年4月底問卷調查
（二）外賣在餐飲業(yè)抗疫過程中發(fā)揮了重要作用，加速行業(yè)線上化進程
此次新冠肺炎疫情波及范圍廣、持續(xù)時間長，防控嚴格，餐飲商戶的堂食業(yè)務受到較大沖擊，外賣作為餐飲業(yè)的線上渠道在抗疫過程中發(fā)揮了非常重要的作用，幫助餐飲商戶增加了營收渠道和來源，促進了餐飲行業(yè)的消費復蘇（見圖23）。
圖23 我國餐飲消費復蘇率走勢
數(shù)據來源：美團研究院“生活服務消費復蘇指數(shù)“
疫情同時也推動了餐飲行業(yè)線上化，更多的品牌餐廳開始通過美團平臺開展外賣服務，僅2020年一季度就有超過五成必吃榜餐廳上線外賣，餐飲行業(yè)線上化趨勢明顯加速。2020年4月底美團研究院針對商戶的進一步調查顯示，對于未來經營模式，55.0%的餐飲商戶表示今后會線上線下并重實現(xiàn)一體化融合發(fā)展；16.0%的餐飲商戶表示在線下經營為主的同時加大線上投入；7.4%的餐飲商戶表示線上經營為主，線下經營為輔（見圖24）。
圖24 餐飲老板未來經營計劃
數(shù)據來源：美團收銀和美團研究院2020年4月底問卷調查
（三）疫情期間外賣訂單結構從餐飲向零售拓展，外賣零售成為到家經濟的重要組成部分
疫情期間，安全成為消費的前提，以生活超市、生鮮果蔬、醫(yī)藥健康等為代表的外賣零售發(fā)展迅速。美團外賣數(shù)據顯示，疫情期間外賣訂單結構從餐飲向零售拓展，生活超市、生鮮果蔬銷售額增長迅速，生活超市在外賣零售中的占比從2019年的18.6%上升至2020年2月份的39.2%，4月份和5月份穩(wěn)定在20%-25%左右；生鮮果蔬的占比從2019年的15.0%上升至2020年2月份的23.1%，4月份和5月份穩(wěn)定在15%左右；醫(yī)藥健康占比從2019年的3.5%上升至2020年1月份的6.3%，4月份和5月份穩(wěn)定在4%-5%左右（見圖25）。
分場景來看，住宅區(qū)訂單占比從2019年的47.2%上升至2020年2月份的59.0%，4月份和5月份穩(wěn)定在52%左右；企業(yè)寫字樓訂單占比從2019年的10.6%下降至2020年2月份的9.0%，隨著復工復產的推進，這一比重上升至4月份和5月份的13%左右（見圖26）。
圖25 外賣零售品類訂單占比
數(shù)據來源：美團平臺大數(shù)據
圖26 外賣場景訂單占比
數(shù)據來源：美團平臺大數(shù)據
2020年4月底美團研究院針對商戶的進一步調查顯示，疫情期間安全送貨到家的線上生鮮零售成為消費者在家抗疫購買生鮮的新選擇。新鮮蔬菜、水果、肉禽蛋類是生鮮消費最剛需的品類，此外還有牛奶飲品、零食干果、鮮活海鮮水產、凍肉凍水產等豐富的商品，疫情在一定程度上加速了萬物到家時代的來臨（見圖27）。用戶選擇線上購買生鮮的主要原因（可多選）是無接觸更安全（占比60.1%）和不方便出門（占比49.8%），另外還有部分用戶選擇了品種齊全、貨品新鮮、價格優(yōu)惠、補充線下購買渠道等。值得注意的是，疫情期間，8.1%的消費者為了方便直接購買凈菜、半成品菜、蔬菜肉組合套餐等加工食品。超六成用戶表示線上生鮮消費習慣已經養(yǎng)成，疫情之后會延續(xù)線上購買習慣，未來增長潛力巨大。
圖27 疫情期間線上生鮮品類用戶分布（可多選）
數(shù)據來源 : 美團研究院4月底消費者生鮮消費調查問卷，有效問卷3244份
（四）外賣騎手等新就業(yè)形態(tài)成為穩(wěn)定社會就業(yè)的重要力量
疫情期間，基于移動互聯(lián)網、大數(shù)據、云計算等新技術的平臺經濟、共享經濟等新業(yè)態(tài)迅猛發(fā)展，催生了大量新就業(yè)形態(tài)。美團平臺大數(shù)據顯示，2020年1月20日-5月24日期間，美團平臺上新注冊并且有收入的騎手超過100萬人，這些騎手有37.6%來自餐飲等生活服務業(yè)，27.2%來自制造業(yè)企業(yè)，13.8%來自小微創(chuàng)業(yè)者，成為吸納其他行業(yè)溢出勞動力、穩(wěn)定社會就業(yè)的重要力量。
六、 中國外賣產業(yè)的發(fā)展趨勢
（一）外賣產業(yè)規(guī)模持續(xù)提升，迎來新的發(fā)展機遇
隨著消費者習慣的養(yǎng)成和餐飲商戶加速線上化，預計2020年線上餐飲外賣在中國餐飲大盤中的占比達到20%左右，總量增長配合結構優(yōu)化，我國外賣產業(yè)有望在未來1-3年內發(fā)展成萬億級別規(guī)模市場。
近幾年，我國外賣產業(yè)的增速遠高于餐飲產業(yè)的增速，從早、午、晚等正餐到下午茶、夜宵等加餐，外賣正從餐飲的線上渠道升級成為商戶提升經營能力的必要手段。在餐飲外賣促使消費者習慣養(yǎng)成的同時，又催生出鮮花、生鮮、日常生活用品等非餐品的配送場景和需求。隨著配送能力的不斷增強，也可為更多品類和全時段配送提供有效供給。
外賣正發(fā)展成為全時段、跨品類的新零售時代不可或缺的消費場景。它以消費者的即時洞察為核心，以大數(shù)據為驅動，圍繞著本地生活服務平臺打通線上和線下消費場景，線上實現(xiàn)交易閉環(huán)，線下通過即時配送完成交易履約，為消費者提供從需求發(fā)起到商品驗收的一站式服務。
（二）外賣生態(tài)邊界擴大，新業(yè)態(tài)、新模式加速出現(xiàn)
外賣為餐飲和零售產業(yè)帶來了新的時代紅利，線上線下結合成為我國餐飲產業(yè)發(fā)展新常態(tài)，在此過程中，出現(xiàn)眾多的新業(yè)態(tài)、新模式、新消費者、新企業(yè)、新合作伙伴，外賣生態(tài)邊界擴大，成為餐飲產業(yè)發(fā)展的新動能。
外賣新生態(tài)催生多種新業(yè)態(tài)。目前中國外賣產業(yè)已形成以外賣平臺為中心，連接消費者側、商戶側及配送側的龐大生態(tài)體系（見圖28、圖29）。以商戶供給端為例，商戶服務生態(tài)包含方便商戶進行原材料采購的供應鏈服務，拓展經營渠道的共享廚房服務，提升商戶精細化運營水平的外賣代運營服務，新餐飲培訓機構、渠道引流服務、餐飲媒體、投資機構、連鎖加盟服務以及針對商戶的外賣包裝設計、環(huán)保材料供應等多元化服務。以配送側為例，配送生態(tài)內包含了提供騎手運力管理的加盟商配送服務，提供騎手頭盔的裝備服務，提供電動車的車輛服務，提供電動車充換電的能源服務，方便騎手招聘的人力資源服務，降低騎手宿舍電動車火災發(fā)生風險的煙感設備安全服務等。
圖28 外賣商戶服務生態(tài)
來源：美團研究院整理
圖29 美團配送科技開放平臺
來源：美團研究院整理
疫情推動外賣行業(yè)不斷創(chuàng)新，加速了餐飲零售化、“手機菜籃子”生鮮零售的發(fā)展，無接觸服務、健康碼成為外賣和堂食就餐標配，并一定程度上推動智能取餐柜、無人配送車等應用加速落地。以餐飲零售為例，隨著餐飲產品的不斷標準化、鎖鮮技術的進一步成熟，食品的口味一致性得到保證，餐飲產業(yè)將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，嘗試提供半成品零售，同時很多餐飲商戶線上線下雙渠道聯(lián)動，為居民提供送菜服務，餐飲產業(yè)由服務產業(yè)開始向服務+零售產業(yè)轉型，二者的融合可能會創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。
（三）外賣消費將更加注重食品安全、健康和營養(yǎng)
隨著近些年《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國務院關于實施健康中國行動的意見》《健康中國行動（2019-2030）》等政策的相繼出臺與落地，“健康”成為國家層面的一個戰(zhàn)略方向，而餐飲業(yè)對于保障和促進廣大人民健康，提升群眾幸福感具有十分重要的意義。
1.消費者健康意識提升。消費者調查顯示，71.6%的消費者表示比較注重或非常注重健康，25.8%的消費者表示一般，只有2.6%的消費者表示比較不注重或特別不注重健康（見圖30）。不同年齡段、不同婚姻狀態(tài)的人的健康意識有所差異，總體來看，隨著年齡的增長，人們的健康意識不斷提升（見圖31），已婚群體的健康意識大于未婚群體（見圖32）。
圖30 消費者的健康意識
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
圖31 不同年齡段消費者的健康意識
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
圖32 不同婚姻狀態(tài)消費者的健康意識
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
2.外賣健康得到消費者的認可。消費者調查顯示，32.4%的消費者認為外賣比較健康或非常健康，59.6%的消費者認為外賣健康程度還不錯（見圖33）。外賣健康得到了消費者的認可，但未來還有較大的提升空間。
圖33 消費者對外賣是否健康的態(tài)度
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
3.評分、品牌等是用戶進行外賣消費時的重要參考。在回答“叫外賣時如何選擇一家放心店（可多選）”時，61.6%的消費者表示會參考餐廳評分、銷量、正規(guī)程度，48.5%的消費者表示會選擇有實體線下商鋪的餐廳，44.3%的消費者表示會選擇堂食吃過的餐廳，39.1%的消費者會選擇品牌餐廳，21.7%的消費者會注重同事朋友間相互交流推薦的餐廳，另有消費者會通過價格篩選、看包裝盒、支持自取、騎手推薦等方法進行鑒別（見圖34）。
圖34 消費者如何選擇一家外賣放心店
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
4.消費者合理膳食知識需要加強。在回答“叫外賣時如何保持自身健康營養(yǎng)、合理膳食（可多選）”問題時，27.3%的消費者表示少油少鹽，25.1%的消費者表示避免雙主食或雙葷菜，22.4%的消費者表示多吃青菜，18.4%的消費者表示少吃辣，18.1%的消費者表示遠離煎炸和熏烤，9.0%的消費者表示嚴格控制卡路里，2.3%的消費者選擇了其他。值得注意的是，47.6%的消費者表示平時沒太關注，這反映了消費者注重健康意識和實際選擇的巨大偏差，未來健康飲食、合理膳食是未來大趨勢，具有很大的發(fā)展空間，互聯(lián)網餐飲服務平臺可加強對消費者健康的引導和宣傳，餐飲商戶應注重健康菜品開發(fā)、營養(yǎng)均衡知識培訓、食品安全、優(yōu)化頁面提示等，更好地滿足健康化需求（見圖35）。
圖35 消費者叫外賣時營養(yǎng)搭配方面的妙招
數(shù)據來源：美團研究院、中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會
2020年2月外賣消費者問卷調查,有效問卷7220份
（四）在限塑禁塑大背景下，外賣產業(yè)加速向生態(tài)環(huán)保方向發(fā)展
外賣產業(yè)的快速發(fā)展帶來一次性餐具環(huán)保問題。在“限塑禁塑”的大背景下，2019年2月，上海市公布《上海市生活垃圾管理條例》，并于2019年7月1日正式施行。條例規(guī)定：餐飲服務及配送服務，不得主動提供一次性餐具,包括一次性筷子、調羹、叉子、刀等四類餐具，違規(guī)者由市場監(jiān)管部門責令限期改正，逾期不改正的處500元以上5000元以下罰款。
2020年1月16日，國家發(fā)展改革委、生態(tài)環(huán)境部聯(lián)合發(fā)布《關于進一步加強塑料污染治理的意見》，意見指出：到2020年底，直轄市、省會城市、計劃單列市城市建成區(qū)的商場、超市、藥店、書店等場所以及餐飲打包外賣服務和各類展會活動，禁止使用不可降解塑料袋。到2020年底，全國范圍餐飲產業(yè)禁止使用不可降解一次性塑料吸管，地級以上城市建成區(qū)、景區(qū)景點的餐飲堂食服務，禁止使用不可降解一次性塑料餐具。到2022年底，縣城建成區(qū)、景區(qū)景點餐飲堂食服務，禁止使用不可降解一次性塑料餐具。到2025年，地級以上城市餐飲外賣領域不可降解一次性塑料餐具消耗強度下降30%。電商、外賣等平臺企業(yè)要加強入駐商戶管理，制定一次性塑料制品減量替代實施方案，并向社會發(fā)布執(zhí)行情況。推動電商外賣平臺、環(huán)衛(wèi)部門、回收企業(yè)等開展多方合作，在重點區(qū)域投放快遞包裝、外賣餐盒等回收設施。在限塑禁塑大背景下，外賣產業(yè)將加速向生態(tài)環(huán)保方向發(fā)展。
